Сибирский осетр распространен от Оби до Колымы. По образу жизни сибирские осетры подразделяются на полупроходные (е Оби и Енисее), речные (в Лене. Индигарке, Колыме и Яне) и озерно-речные (Байкал, Зайсан) формы, различающиеся размерами, скоростью роста, временем созревания, плодовитостью, протяженностью миграции и другими биологическими особенностями. В связи с крайне суровыми условиями обитания в маточных водоемах естественного ареала для сибирского осетра характерны низкий темп роста, небольшие размеры, поздние сроки созревания (в 15—20-летнем возрасте). Средняя масса зрелых производителей составляет 2,5—3,0 кг, минимальная — 1,0—1,5 кг.
Полупроходной осетр значительную часть жизни проводит в заливах, а для икрометания поднимается в нерестовые реки (Обь. Енисей). Питается осетр в местах нагула беспозвоночными животными (малощетинковыми червями, бокоплавами, моллюсками). Крупные особи нередко потребляют рыбу (чабанов, налимов, ершей). Созревают самцы в 11—14, самки — в 17—18 лет, впервые созревающие особи имеют массу 12—14 кг.
Речной (туводный) осетр, чаще встречающийся в реках Яна, Индигарка, Колыма, Лена, при достижении половозрелого возраста имеет массу 2—3 кг. Повторно самки ленского осетра созревают через 3—6 лет, самцы — через 2—4 года, их плодовитость составляет около 50 тыс. икринок.
Озерно-речная форма характерна тем, что в период нагула осетры обитают в озерах, а на нерест поднимаются в реки (из Байкала осетры заходят главным образом в верхнюю Ангару, Селенгу и Баргузин).
Сибирский осетр очень осторожная рыба, днем в садках он держится у дна, ночью ходит вдоль стенок ближе к поверхности и может выпрыгивать из воды. Рыба хорошо зимует в целиком погруженных под лед садках. В отличие от русского сибирский осетр обычно питается близ дна стенок садков и очень редко в толще воды, предпочитает влажные гранулированные корма.
Сибирский осетр наиболее быстро растет при температуре 15—25 °С, гибнет при температуре 29—30 °С, если она держится длительное время, он относительно требователен к кислороду — гибель мальков происходит при снижении содержания кислорода в воде до 2 мл/л. При высоком содержании кислорода сибирские осетры длительное время живут в Садках с низкой температурой воды.
Способность осетров обитать в различных климатических условиях (от арктических до субтропических районов) свидетельствует об их высокой адаптационной пластичности. Кроме ранней эвригалинности молоди осетровых свойственна и ранняя эвритермность. Оптимальными температурами для развития икры осетровых является диапазон 10—22 °С. После перехода на активное питание термоустойчивость личинок возрастает. Мальки сибирского осетра могут длительное время голодать (до 20 суток), при этом наблюдается адаптивное снижение величины их основного обмена.